Estudio de pre factibilidad para la instalación de una panificadora de panes nutricionales a base de granos andinos en la ciudad de Arequipa

Este estudio presenta como objetivo principal la instalación de una panificadora que produzca panes a base de granos andinos como Quinua, Kiwicha y Cañihua, en el mercado inicial correspondiente a los distritos de Cerro Colorado, Yanahuaray Cayma. Los productos ofertados destacan por ser productos de alto valor nutricional e impacto local, por ser elaborados con materias primas andinas. La introducción de los productos está dirigida; con un precio competitivo, al sector socioeconómico A,B y C, con la finalidad de generar una nueva alternativa de consumo valorando las propiedades del producto. Se comprobó la viabilidad a través del estudio de pre-factibilidad, elaborando un estudio de mercado que permite cuantificar la demanda del proyecto a través del análisis de aspectos demográficos y económicos. Luego, se desarrolló el estudio técnico para localizar la planta de producción de pan según el método de factores ponderados. Después, se seleccionó el tamaño de planta a partir de un estudio de requerimiento de espacios. La última parte del proyecto desarrolló la evaluación empresarial para comprobar la viabilidad económica. En la evaluación económico-financiera, se hace un análisis en base a los impactos financieros, en donde se obtuvo que la puesta en marcha de esta propuesta requiere de una inversión inicial de S/. 72,410.00que será financiado en un 31% por los accionistas y el saldo 69% a través de una entidad bancaria a una TEA del 20% en un plazo no mayor a 5 años. Para evaluar la viabilidad económica y financiera se utilizó un COK del 27.35% anual que genera un VAN de S/69485.60yuna tasa interna de retorno económica (TIRE) de 57.86%. Los análisis de todos estos indicadores permiten aceptar la ejecución del proyecto al generar una rentabilidad para los accionistas.The main objective of this study is the installation of a bakery that produces breads based on Andean grains such as Quinua, Kiwicha and Cañihua, in the initial market corresponding to the districts of Cerro Colorado, Yanahuara and Cayma.The products offered stand out for being products of high nutritional value andlocal impact, for being made with Andean raw materials.The introduction of the products is directed; with a competitive price, to the socioeconomic sector A, B and C, with the purpose of generating a new alternative of consumption valuing the propertiesof the product.The viability was verified through the feasibility study, preparing a market study that allows quantifying the demand ofthe project through the analysis of demographic, economic aspects. Then, the technical study was developed to locate the bread production plant according to the weighted factors method. Then, the plant size is selected from a space requirement study. The last part of the project developed an investment study to verify economic viability.In the economic-financial evaluation, an analysis is made based on the financial impacts, where it was obtained that the implementation of this proposal requires an initial investment of S / 72,410 Soles, which will be financed 31% by the shareholders and the balance 69% through a bank toa TEA of 20% in a term no longer than 5 years. Where, to evaluate the economic and financial viability, a COK of 27.35% per year will be used, which generates a NPV of S / 69485.6 and an internal economic rate of return (TIRE) of 57.86%.The analyzes of all these indicators allow accepting the execution of the project by generating significant returns for shareholders

Elaboración de cup – cakes con sustitución parcial de harina de trigo con harina de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus), cañihua (Chenopodium pallidicaule) y sustitución de grasa por gomas de linaza (Linum usitatissimum) y chía (Salvia hispánica)

La finalidad de la presente tesis fue elaborar cup – cakes con sustitución parcial de harina de trigo con harina de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus), cañihua (Chenopodium pallidicaule) y sustitución de grasa por gomas de linaza (Linum usitatissimum) y chía (Salvia hispánica) para tal efecto se realizó el trabajo en dos fases: la primera consto en aplicar un diseño de mezclas para la mejor combinación de granos andinos y así sustituir un 40% de la harina de trigo dándonos un total de 10 tratamientos; donde los componentes fueron las harinas de los granos andinos y como variables de respuesta se tomaron parámetros proximales (humedad, fibra, ceniza, proteína, carbohidratos, grasas), sensoriales (aceptación general, olor, color, sabor). La segunda parte, consto en aplicar un diseño de bloques completamente al azar, sustituyendo la grasa por gomas de linaza y chía en porcentaje de 50 y 100% dándonos un total de 4 tratamientos, se análisis físico (volumen y porosidad), análisis fisicoquímico (humedad, fibra, ceniza, proteína, carbohidratos, grasas) y finalmente sensorial. Los resultados nos dieron que el tratamiento 8 fue la mejor de las pruebas seguido de la 7 teniendo una mezcla de harina de granos andinos en iguales proporciones y respecto a la sustitución de la goma de chía la goma de chía presento buenas características tanto físicas, proximales y sensorialmente, donde la muestras con 50% de sustitución de chía. En conclusión, se obtuvo cup – cakes con granos andinos y gomas.TesisJULIACAEscuela Profesional de Ingeniería de Industrias AlimentariasProcesamiento, seguridad y gestión en la industria alimentari

Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales del pan de molde enriquecido con Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)

Bread is a widely consumed food, which has wheat as its basic ingredient; there are various formulations that include flour from different cereal sources. The objective of the research was to evaluate the effect of including Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) and Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) on the physicochemical and sensory characteristics of bread leaf. The preparation of ​​bread leaf was developed with the direct dough method; the mixture was carried out with a simple mixture design and only the three formulations with the highest protein contents were selected., F1(trigo, Kiwicha, Cañihua: 73 %, 17 %, 10 %); F2 (wheat, Kiwicha, Cañihua: 73 %, 20 %, 7 %) and F3 (wheat, Kiwicha, Cañihua: 70%, 20%, 10%); F0 was considered as control: bread leaf made with 100% wheat flour. The physicochemical characteristics were analyzed using a complete randomized design (RCD), with Tukey's test (p ≤ 0,05) and sensory properties with Friedman's test (p ≤ 0,05). The results showed that the physicochemical characteristics were different (p ≤ 0,05) except for pH and titratable acids. The F3 formulation reported lower alanine content and higher leucine content with 0,10 to 1,79 g of amino acid (AA) per 100 g of protein pure, determined in (g/100 g of original sample and factor 6,25), respectively. In the bread crust, the L* color analysis was higher in formulation F3 (50,0) (p ≤ 0,05) while the other formulations F1 and F2 varied. Sensorily, the F0 treatment had greater acceptability, however, in the prepared breads (F1, F2 and F3) the content of iron, amino acids and macronutrients stands out. It is concluded that breads made with the addition of Kiwicha and Cañihua to the flour formulation are a good source of proteins, iron, and amino acids.El pan es un alimento de consumo masivo, que tiene como ingrediente básico al trigo; existen diversas formulaciones en la que incluyen harina de distintas fuentes de cereales. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la inclusión de Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en las características fisicoquímicas y sensoriales del pan de molde. La elaboración del pan de molde se desarrolló con el método de masa directa; la mezcla se realizó con diseño de mezclas simples y se seleccionaron solo las tres formulaciones con los contenidos más altos de proteínas, F1 (trigo, Kiwicha, Cañihua: 73 %, 17 %, 10 %); F2 (trigo, Kiwicha, Cañihua: 73 %, 20 %, 7 %) y F3 (trigo, Kiwicha, Cañihua: 70 %, 20 %, 10 %); se consideró como control F0: pan de molde elaborado con 100 % de harina de trigo. Las características fisicoquímicas se analizaron mediante diseño completo al azar (DCA), con prueba de Tukey (p ≤ 0,05) y las propiedades sensoriales se analizaron con la prueba de Friedman (p ≤ 0,05). Los resultados mostraron que las características fisicoquímicas fueron diferentes (p ≤ 0,05), a excepción del pH y acidez titulable. La formulación F3, reportó menor contenido de alanina y mayor cantidad leucina con 0,10 a 1,79 g de aminoácido (AA) por 100 g de proteína pura, determinada en (g/100 g de muestra original y factor 6,25), respectivamente. En la corteza de pan, el análisis de color L* fue mayor en la formulación F3 (50,0) (p ≤ 0,05) mientras que las otras formulaciones variaron F1 y F2. Sensorialmente, el tratamiento F0 tuvo mayor aceptabilidad, sin embargo, en los panes elaborados (F1, F2 y F3) se destaca el contenido de hierro, aminoácidos y macronutrientes. Se concluye que los panes elaborados con adición de Kiwicha y Cañihua a la formulación de la harina son una buena fuente de proteínas, hierro y aminoácidos

Efecto de la intervención educativa en el nivel de la educación alimentaria de madres sobre el uso de los granos andinos en el distrito de Callahuanca - Huarochirí - 2017

Introducción: La intervención educativa de nivel de educación alimentaria es muy importante para que las madres adquieran conocimiento sobre el valor nutricional, importancia, beneficio y uso de granos andinos, ya que muchas de ellas toman en cuenta la cantidad y no la calidad de los alimentos que es indispensable para el crecimiento y desarrollo de los niños. La preparación y elaboración de granos andinos se realizan correctamente si es que se tiene un alto nivel de conocimientos acerca de estos productos. Objetivo: conocer el efecto de la intervención educativa en el nivel de la educación alimentaria de madres sobre el uso de los granos andinos en el distrito de Callahuanca - Huarochirí- 2017. El enfoque es cuantitativo de tipo aplicativo, método cuasi experimental. El estudio se realizó en el Club de Madre en el distrito de Callahuanca, Huarochirí, con una población de 50 madres de familia y una muestra de 25 madres, distribuidas: 25 en cada grupo experimental y control. El instrumento de recolección de datos fue un cuestionario que midió el nivel de conocimientos. El nivel de conocimiento de educación alimentaria en el grupo experimental y control en la mayoría de las madres era de nivel medio antes de la intervención; después de la intervención educativa, en el grupo experimental, predominó el nivel de conocimiento alto y en el grupo control mejoró ligeramente. Conclusiones: La intervención educativa en el nivel de la educación alimentaria demostró ser efectiva en el grupo Experimental, para la mejora de los conocimientos de las madres acerca del uso, valor nutricional y beneficio e importancia de los granos andinos

Efecto de la intervención educativa en el nivel de la educación alimentaria de madres sobre el uso de los granos andinos en el distrito de Callahuanca - Huarochirí - 2017

Introducción: La intervención educativa de nivel de educación alimentaria es muy importante para que las madres adquieran conocimiento sobre el valor nutricional, importancia, beneficio y uso de granos andinos, ya que muchas de ellas toman en cuenta la cantidad y no la calidad de los alimentos que es indispensable para el crecimiento y desarrollo de los niños. La preparación y elaboración de granos andinos se realizan correctamente si es que se tiene un alto nivel de conocimientos acerca de estos productos. Objetivo: conocer el efecto de la intervención educativa en el nivel de la educación alimentaria de madres sobre el uso de los granos andinos en el distrito de Callahuanca - Huarochirí- 2017. El enfoque es cuantitativo de tipo aplicativo, método cuasi experimental. El estudio se realizó en el Club de Madre en el distrito de Callahuanca, Huarochirí, con una población de 50 madres de familia y una muestra de 25 madres, distribuidas: 25 en cada grupo experimental y control. El instrumento de recolección de datos fue un cuestionario que midió el nivel de conocimientos. El nivel de conocimiento de educación alimentaria en el grupo experimental y control en la mayoría de las madres era de nivel medio antes de la intervención; después de la intervención educativa, en el grupo experimental, predominó el nivel de conocimiento alto y en el grupo control mejoró ligeramente. Conclusiones: La intervención educativa en el nivel de la educación alimentaria demostró ser efectiva en el grupo Experimental, para la mejora de los conocimientos de las madres acerca del uso, valor nutricional y beneficio e importancia de los granos andinos

Efecto de la sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de cañihua (chenopodium pallidicaule aellen) sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas dulces

El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de cuatro sustituciones de harina de trigo por harina de cañihua (0, 15, 20 y 25%) sobre la firmeza, fibra cruda, el contenido de proteínas, compuestos fenólicos y aceptabilidad general en galletas dulces. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p < 0.05) sobre las variables paramétricas estudiadas. La prueba de Duncan determinó que la sustitución parcial de 15% presentó la mayor firmeza (30.47 N). Con la sustitución de 25% presentó el mayor contenido de fibra cruda (2.04%), proteínas (10.78%) y compuestos fenólicos (38.51mg AG/100 g). Con la prueba de Friedman se determinó que no existió diferencia significativa (p > 0.05) entre los tratamientos en la aceptabilidad general. La sustitución del 25% de harina de cañihua tuvo una aceptación con una moda de 8 puntos, correspondiente a la percepción de me agrada mucho. Se consideró a la sustitución del 25% como mejor tratamiento al presentar los mayores valores en fibra cruda, proteínas y compuestos fenólicos.The aim of this research was to determine the effect of four substitution of wheat flour for cañihua flour (0, 15, 20 and 25%) of firmness, raw fiber, proteins, phenolic compounds and a general acceptability in cookies. The variance analysis determined a significant effect (p < 0.05) of parametric variables studied. The Duncan test stated that the partial substitution of 15% showed the higher firmness (30.47 N), with the substitution of 25% a higher amount of raw fiber (2.04%), proteins (10.78%) and phenolic compounds (38.51mg AG/100 g). Through the test of Friedman, showed that did not exist a significant difference (p > 0.05) among the treatments of general acceptability. The substitution of cañihua flour at 25% had an acceptability with a mode of eight points corresponding to a perception of I like it very much. The substitution of 25% was considered as the best treatment at showed the best results in raw fiber, proteins and phenolic compounds.Tesi

Efecto de la sustitución de la harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de chía (Salvia hispánica), harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y harina de quinua (Chenopodium quinoa willd), sobre las características químico proximal y propiedades sensoriales de un pan de molde

Este proyecto de investigación tuvo como objetivo establecer el efecto de la sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de chía (Salvia hispánica), harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y harina de quinua (Chenopodium quinoa), sobre las características químico proximal y propiedades sensoriales de un pan molde. Se manejaron tres formulaciones de harina de trigo, chía, arracacha y quinua: T1 (75%,5%,10%,10%); T2: (80%,5%,5%,10%); T3: (85%,5%,5%,5%) los cuales se determinaron el análisis químico proximal de: humedad, cenizas, proteínas, grasa, carbohidratos y fibra. Los resultados en humedad según las formulaciones fueron: T1 (20.47%), T2 (16.18%), T3 (17.37%). La formulación T1, adquirió mayor porcentaje, seguidamente en el porcentaje de cenizas tubo: T1 (1.80%), T2 (1.78%), T3 (1.81%), quien obtuvo mayor incremento proteico fue la formulación T3, el cual se caracteriza por la sustitución de harina de trigo al 85%, a diferencia del T1 que fue al 75%. Así mismo en el porcentaje de grasa se presentaron los valores de T1 (3.31%), T2 (3.40%), T3 (3.37%); en cuanto al porcentaje de carbohidratos la formulación con mayor porcentaje fue T3 con un 68.16% a diferencia de T1 que se obtuvo un 64.41%; por ultimo en el porcentaje de fibra en las formulaciones se obtuvieron T1 (3.88%), T2 (3.98%), T3 (3.94%), el T2 obtuvo el más alto valor. En la determinación de las propiedades sensoriales, se pudo establecer; en sabor dulce y amargo, la formulación T3 tuvo una mayor puntuación de 18 en nivel bajo sabor dulce, seguidamente el tratamiento T2 con una puntuación de 15. En cambio, en el sabor salado la formulación T1 obtuvo un puntaje de 14. En perfil de textura en nivel de suavidad se obtuvo a la T1 Y T2, un valor de 20 puntos en nivel moderado. En nivel elasticidad del T3 presentó un puntaje de 18 en nivel bajo

Influencia de sustitución parcial de harina de trigo por harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) y endulzante en características fisicoquímicas y sensoriales para la elaboración de “cupcakes”

En la actualidad los consumidores están acostumbrados a adquirir alimentos con deficiencia nutricional debido a la falta de desarrollo de nuevos productos con valor agregado. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de sustitución parcial de harina trigo por harina de kiwicha (Amaranthus caudatus) respecto a sus características fisicoquímicas y organolépticas en la elaboración de “cupcakes”. Los diferentes tratamientos fueron con diferentes concentraciones de kiwicha (10, 15 y 20%) y relación de endulzante glucosa/azúcar 1:2 denominado como dulzor (10, 15 y 20%). Para ello se utilizó el diseño central compuesto 23 con dos puntos centrales obteniendo 10 tratamientos, con la finalidad de encontrar niveles adecuados de aceptabilidad de los “cupcakes”. Se realizó análisis físico (volumen, porosidad, textura, color en la corteza y color en la miga), químicos (pH, acidez, Brix, humedad, proteínas y cenizas) y evaluación sensorial por el método CATA. El análisis de varianza demostró que existe diferencia significativa en los parámetros físicos, volumen, porosidad, color de corteza y color de la miga; y parámetros químicos Ph, acidez, Brix, humedad, proteínas, y cenizas. Por otro lado, los experimentos N° 4, 5,6 fueron los aceptados por el consumidor, siendo el más gustoso por el público el experimento N° 5 con 7.92% de harina de kiwicha y 15% de glucosa.TesisLIMAEscuela Profesional de Ingeniería de AlimentosCiencias de los alimento

Formulación, evaluación nutricional y sensorial del pan de molde integral enriquecido con quinua (chenopodium quinoa), cañihua (chenopodium pallidicaule) y chia (salvia hispánica l.).

El uso de la Quinua y la Cañihua son variados, siendo los más importantes para contrarrestar casos de anemia, desnutrición y cansancio mental. Así como estos cereales son importantes para la salud, la semilla de Chía también aporta gran porcentaje de nutrientes a nuestro organismo; como por ejemplo el calcio, omegas, etc. Por tal razón, se quiere dar a conocer las ventajas nutritivas y energizantes de los cereales andinos, dándole valor agregado a través de un pan integral enriquecido (por este dos cereales más la semilla de Chía). El objetivo de la investigación fue desarrollar un pan molde integral con alto contenido en proteínas y fibra usando harina de trigo, harina integral, Quinua, Cañihua y semillas de Chía. A la vez se formularon 15 tratamientos. Teniendo en cuenta las materias primas a utilizar; la calidad nutricional de las mezclas, y aceptabilidad sensorial se seleccionaron 2 formulaciones que sirvieron para hacer el análisis reológico. Mediante los análisis reológicos se determinó que la masa de la formulación 13 presento una mejor absorción de agua 65.1% y un tiempo de desarrollo de 04:34 minutos; mientras que la masa de la formulación 14 y del patrón presentaron una absorción de agua de 65.5% y 62.5%, con un tiempo de desarrollo de 04:29 y 04:03 minutos respectivamente; con un análisis de extensograma se determinó también que la masa de la formulación 13 presento una adecuada relación entre la resistencia 815 BU y la extensibilidad 58 mm, mientras que los tratamientos 14 y el patrón presentaron valores de 622BU y 55mm, 1541BU y 69mm respectivamente. Para la elaboración de este producto se siguieron las siguientes operaciones: pesado, amasado, primera fermentación, amasado-sobado, división-formado, fermentación y horneado. Las harinas, para cada nivel de sustitución, fueron evaluadas por medio de análisis fisicoquímico.El pan integral obtenido presenta un contenido: proteínas 12.94%, grasas 8.77%, carbohidratos 37.70%, fibra 7.54%, humedad 31.06% y cenizas 2.11%. Finalmente, en la evaluación de la calidad nutricional del pan integral demostró un valor de PER de 1.104%, digestibilidad 69.36%, valor biológico 73.93% y NPU calculado 51.28%.Tesi

Influencia de la germinación sobre los azúcares reductores en Quinua y su efecto en los atributos tecnológicos del pan

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosLos objetivos de esta investigación fueron evaluar el tiempo de germinación en el cual se generó el mayor contenido de azúcares reductores (AR) en dos variedades de quinua y determinar el porcentaje de harina de quinua germinada (HQG) en panes que tuviera tanto una buena aceptación sensorial (color, olor, sabor y textura) como atributos tecnológicos aceptables (volumen específico (VE), esfuerzo requerido para la deformación (ER) y color similares o superiores a los de un pan cien por ciento harina de trigo). La investigación se desarrolló en tres etapas; en la primera, dos variedades de quinua se germinaron a seis diferentes tiempos (8, 16, 24, 32, 40 y 48 h) y se determinó el contenido de AR mediante el método de colorimetría del ácido dinitrosalicílico. Los resultados mostraron que durante la germinación se generaron AR por hidrólisis del almidón (principalmente), teniendo a la quinua germinada Pasankalla (QGP) por 32 h como la variedad que generó el mayor contenido de AR (19.62 g glucosa/100 g de quinua) respecto a la quinua germinada Negra Collana 32 h, a un nivel de significancia de 95%. En la segunda etapa, se molió la QGP y se elaboraron panes con tres niveles de sustitución de HQG (15, 20 y 25%), y un Control, determinándoseles los atributos tecnológicos ya mencionados y evaluación sensorial (prueba de aceptabilidad seguida de preferencia pareada). Como resultado de esta etapa, se determinó que el pan con 20 por ciento de HQG fue el mejor, puesto que tuvo una buena aceptación sensorial y, además presentó VE=2.37 mL/g, ER=429.66 gf y color aceptable. Finalmente, la tercera etapa consistió en caracterizar este tratamiento mediante análisis fisicoquímicos, compuestos fenólicos totales y análisis de perfil de textura. La aplicación de HQG en niveles de sustitución de 20% permitió obtener panes con buenos atributos de calidad y sensoriales.The aims of this research were to evaluate the germination time in which the highest content of reducing sugars (RS) was generated in two varieties of quinoa and to determine the percentage of sprouted quinoa flour (SQF) in breads that had both sensory good acceptance (color, smell, taste and texture) and acceptable technological attributes (specific volume (SV), strain required for deformation (SD) and color similar to or greater than those of hundred percent wheat flour bread). The research was developed in three stages; in the first, two varieties of quinoa were sprouted at six different times (8, 16, 24, 32, 40 and 48 h) and the RS content was determined by the colorimetry method of dinitrosalicylic acid. The results showed that during germination, RS were generated by starch hydrolysis (mainly), taking sprouted quinoa Pasankalla (SQP) for 32 h as the variety that generated the highest content of RS (19.62 g glucose / 100 g quinoa) in regard to the sprouted quinoa Negra Collana 32 h, at a level of significance of 95%. In the second stage, the SQP was milled and breads were made with three levels of SQF substitution (15, 20 and 25%), and a Control, determining them the technological attributes already mentioned and sensory evaluation. (acceptability test followed by paired preference test). As a result of this stage, it was determined that the bread with 20 % SQF was the best, since it had a good sensory acceptance and also presented SV = 2.37 mL / g, SD = 429.66 gf and acceptable color. Finally, the third stage was to characterize this treatment with physicochemical analysis, total phenolic compounds and texture profile analysis. The application of SQF in substitution levels of 20% allowed to obtain breads with good quality and sensory attributes